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Zuccheri

I grappoli più "ricchi"? Sono quelli più vicini alla pianta, mentre quelli più distanti sono i più acidi. Per più ricchi si intende con più sostanze e, di conseguenza con più zuccheri, elementi fondamentali per la produzione del vino. Oltre che nell'acino, gli zuccheri si trovano anche nel legno e nelle foglie.
Sono essenzialmente glucosio e fruttosio (in parti pressoché uguali) praticamente identici per composizione chimica. L'unica differenza si coglie all'analisi polarimetrica: il glucosio devia un raggio di luce polarizzata verso destra (e per queste viene anche chiamato "destrosio"); il fruttosio, al contrario, fa deviare il raggio luminoso verso sinistra (da cui il nome "levulosio"). Non tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcol durante la fermentazione. Sono infatti presenti in qualità elevate (non fermentati) nei vini dolci e liquorosi ma anche, seppur in minima parte nei vini secchi.

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