La tecnica di degustazione

Tralasciando il "tastevin" l' unico strumento di lavoro di cui dispone il degustatore è il bicchiere.
La sua forma ovoidale, leggermente chiusa nella parte superiore è montata su un piede abbastanza alto. E' di vetro cristallino, sottile, incolore, trasparente e con le pareti perfettamente lisce.
La preparazione del bicchiere va curata con particolare attenzione: deve essere perfettamente trasparente ed inodoro.
I vini devono essere alla giusta temperatura. L'Union International des Oenologues consiglia le seguenti temperature:

vini spumanti 8°C +/- 1°C
vini bianchi e rosati 10°C +/- 1°C
vini bianchi e rosati con residuo zuccherino 12°C +/- 1°C
vini rossi poco tannici, poco colorati 14°C +/- 1°C
vini rossi mediamente tannici, mediamente colorati 16°C +/- 1°C
vini rossi tannici e intensamente colorati 18°C +/- 1°C

Terminati i preparativi preliminari si inizierà la degustazione con il versare il vino nel bicchiere, facendo particolare attenzione che il livello non superi mai 1/3-1/4 dell'altezza .
La degustazione di un vino avviene nelle tre fasi susseguenti che abbiamo già visto:

Esame visivo
- si valutano la limpidezza, il colore e, per i vini spumanti anche l' effervescenza di cui già si è detto.

Esame olfattivo
- senza agitare, si affonda il naso sul bicchiere aspirando aria con forza, l'aria trasporterà verso le fosse nasali del degustatore i profumi liberati dal vino. Con questa prima operazione si colgono i profumi più volatili, mentre imprimendo un moto rotatorio al bicchiere, il vino svilupperà tutti i profumi che possiede. In questo modo si potranno cogliere prima i profumi a volatilità media e poi con l'agitazione, quelli meno volatili.

Esame gustativo
- si prende in bocca una piccola quantità di vino e poi alzando leggermente il capo lo si fa scorrere sulla lingua prima ai lati poi verso il fondo; abbassando la testa in avanti si obbliga il vino a tornare verso la punta della lingua, sottoponendolo a masticazione e a sbattimento contro le pareti della bocca. A questo punto aspirando una certa quantità d'aria, si consentirà una migliore volatizzazione degli aromi del vino e si darà una maggiore possibilità alle papille gustative di assimilare le caratteristiche essenziali. Infine il vino verrà deglutito.