Dimenticheremo il più tipico gesto del sommelier: annusare il tappo di sughero prima di servire il vino? Pare proprio di sì. Gli esperti prevedono infatti che entro qualche anno almeno 5 milioni di bottiglie useranno tappi di plastica biodegradabile. Scandalizzati? Eppure molti produttori prendono in seria considerazione l'idea, soprattutto per i vini da bersi giovani.
Il sughero è utilizzato perché consente un seppure limitato scambio fra l'interno e l'esterno della bottiglia. Uno scambio ritenuto essenziale per far "evolvere" il contenuto e fargli raggiungere quella ricchezza e complessità che solo un vino elevato per anni in bottiglia con un tappo naturale sa raggiungere.
Il caratteristico sentore di tappo, altra faccia della medaglia, è dovuto alla presenza di un parassita, l'Armillaria mellea, un fungo che si sviluppa nelle grosse radici o sulla base della quercia del sughero. In realtà identificare il fungo è facile: le piante attaccate da Armillaria hanno la corteccia bianca e sono facilmente eliminabili. Più frequenti sono i "falsi" sentori di tappo, dovuti a successive alterazioni del sughero o del vino riconducibili all'uso di botti o barrique con doghe di cattiva qualità, a sapori di muffa dovuti allo sviluppo di microrganismi nel tappo, a situazioni poco idonee in cantina (eccessiva umidità, per esempio) che influiscono negativamente sul sughero.