Quando vendemmiare? Quando l'uva e matura, si dirà. Ma la risposta apre altre domande: cosa si intende per 'matura'? La vite germina solitamente i primi giorni di aprile. Da giugno parte il periodo erbaceo, che dura circa un mese: il grappolo rimane verde, gli acini sono piccoli, duri, molto consistenti. A luglio, nella fase che viene definita "allegagione", inizia a formarsi l'acinello. Nei primi giorni di agosto inizia il periodo dell'invaiatura. Quando cambia la fisiologia della pianta. Da questo momento in poi la vite trasporta tutte le sue sostanze al deposito della specie (l'acino che custodisce il seme, ovvero i vinaccioli). Arresta la crescita dei tralci e inizia l'agostamento, ovvero il tralcio da verde diventa marrone. Tutte le sostanze vengono dirottate verso il grappolo: gli acini si ingrossano e diventano di una consistenza elastica, inizia la colorazione, il passaggio degli zuccheri è molto rapido, vengono tolti alla pianta e fotosintetizzati in massa all'acino. Una volta partita, l'invaiatura non subisce rischi climatici. Come in tutte le piante il "mezzo di trasporto" è l'acqua. Un terreno bagnato sviluppa quindi il passaggio delle diverse sostanze all'uva. Dal primo acino "invaiato" inizia la maturazione: che ha una durata abbastanza stabile, dai 40 ai 50 giorni circa a seconda del clima, della varietà e della forma di allevamento. La consistenza è sempre più morbida, la colorazione sempre più intensa. Determinante per la maturazione è la luce del giorno: al sud, per esempio, le uve maturano dopo perché in questa stagione hanno meno ore di luce.
Con la maturazione si ha un graduale aumento degli zuccheri, che corrisponde a una diminuzione dell'acidità: per vini bianchi freschi, fragranti, o anche per base spumanti, la scelta della vendemmia è precoce, perché si punta a una discreta acidità; per vini importanti, da invecchiamento, si attenderà invece all'ottenimento massimo degli zuccheri fino ad arrivare a una sovramaturazione, quando la pianta va in riposo, e si assiste a una sorta di appassimento dell'acino, con un aumento degli zuccheri e di molte altre sostanze poiché l'acqua evapora.