In una buona cantina deve scorrere più acqua che vino. È un detto antico che però resta sempre attuale: le malattie di un vino, sono infatti quasi sempre generate da batteri (scarsa igiene). Si dividono in due grandi gruppi: aerobiche e anaerobiche. Le malattie aerobiche sono dovute a batteri che si sviluppano in presenza di molto ossigeno. Le più note sono la fioretta (velo biancastro tipo ragnatela sulla superficie del vino), lo spunto (batteri acetici che attaccano l'alcol) e l'acescenza (il vino va in aceto).
Le malattie anaerobiche, al contrario, sono dovute a batteri che si sviluppano con assenza di aria. Le più note sono il filante (il vino diventa vischioso e oleoso), il girato (colpisce i vini deboli di alcol), l'amaro (vini rossi vecchi con bassa acidità fissa) e l'agrodolce (che colpisce vini rossi giovani ottenuti da uve sovramaturate).
Difficilmente capiterà di trovare in commercio una bottiglia "malata": di solito il produttore si accorge dei problemi e vi pone rimedio. Più facile trovare un vino affetto da rotture del colore e della limpidezza, fenomeni che possono svilupparsi successivamente alla messa in commercio delle bottiglie.