Ne esistono migliaia di tipi, tutti naturali, tutti "selezionati" ma ognuno con "compiti" diversi. Sono i lieviti, dei complessi di microrganismi che sono in grado di provocare, attraverso gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Quelli presenti nell'uva (detti "lieviti indigeni") sono in grado autonomamente di far partire la fermentazione dei mosti.
In molti casi, però, è prassi normale aggiungerne altri dalle caratteristiche diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere: alcuni sono particolarmente resistenti all'alcol, altri all'anidride solforosa, altri ancora al freddo... Servono per completare o favorire una perfetta fermentazione alcolica.
Sono inoltre fondamentali nella spumantizzazione dei vini: vengono infatti aggiunti sia in bottiglia (nella produzione di spumanti metodo classico), sia in autoclave (per gli spumanti metodo Charmat o Martinotti) per ottenere una rifermentazione che svilupperà l'anidride carbonica responsabile delle bollicine.
I lieviti si colgono anche all'esame organolettico del vino, in particolare all'esame olfattivo.
Sono solitamente sentori gradevoli, che ricordano la farina e la crosta di pane appena sfornato: è tipico degli spumanti e dei vini ancora "in fasce", appena terminano la fermentazione.