Gli alambicchi della grappa si distinguono in due grandi categorie: continui e discontinui. I primi lavorano senza soluzione di continuità: alimentati con vinaccia restituiscono una flemma alcolica che viene successivamente elevata al rango di acquavite attraverso una seconda distillazione. I secondi lavorano invece a cotte: si carica in caldaia (o cucurbita) il materiale da distillare, si riscalda, si procede all’esaurimento dell’alcol e delle sostanze aromatiche che contiene, facendo grande attenzione a prelevare solo il cuore, e infine, si scarica la caldaia. Gli alambicchi discontinui si classificano in tre categorie:

• fuoco diretto: la cucurbita è posta direttamente su una fornace (in genere a legna, a vinaccia esausta o a gas) con la logica conseguenza di rischi di odori di cotto o di fumo nell’acquavite. Dal panorama della grappa sono quasi scomparsi;
  

• bagnomaria: sono, alla pari di quelli a fuoco diretto, gli alambicchi più antichi. La cucurbita ha però un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore e, quindi, anche nei casi in cui siano posti su una fornace, la distillazione avviene con estrema dolcezza. Decisamente onerosi nella costruzione e nel funzionamento, hanno una netta predilezione per la qualità. Attualmente costituiscono un terzo degli impianti in attività, ma la grappa con essi prodotta non supera il 3%;
  

• vapore: sono costituiti da una serie di caldaiette di piccole dimensioni in cui la vinaccia è disposta in cestelli forati. In esse viene immesso vapore prodotto da una centrale indipendente. Nel mondo della grappa sono un classico e, con oltre 50 impianti funzionanti, sono i più rappresentati