C'è chi cerca di fermarla e chi tenta in tutti modi di innestarla: è la fermentazione malolattica, un processo naturale, dovuto all'azione di specifici batteri, che trasforma l'acido malico (dal sapore molto pronunciato) in acido lattico, decisamente meno aggressivo.
La fermentazione malolattica si innesta dopo la fermentazione alcolica, in alcuni casi subito dopo, a volte in primavera o all'inizio dell'estate successiva alla vendemmia. A scatenare la fermentazione è la temperatura del vino, naturale o controllata che essa sia, ma molto dipende anche dall' acidità di partenza delle uve.
Con la fermentazione malolattica il vino comincia a cambiare le sue caratteristiche organolettiche: il colore evolve verso tonalità meno vive, i profumi acquisiscono nuove sfumature, il sapore acquista in rotondità e pienezza.
A volerla innestare sono i produttori che cercano vini rotondi, adatti all'invecchiamento o, comunque, importanti.
E' il caso di quasi tutti i vini rossi ma anche di vini bianchi e rosati fermi, che al palato dimostrano corpo e pienezza. A volerla evitare sono invece i vignaioli che vogliono ottenere vini freschi, beverini, soprattutto vivaci o frizzanti, dove un'elevata acidità conferisce al vino queste caratteristiche di fragranza.