La Cantina del Sommelier

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Esame visivo

Offre un' immediata impressione sulla tipologia, l' evoluzione e l' eventuale struttura del vino, valutazioni che verranno convalidate o meno dal successivo esame gusto-olfattivo. La veste visiva non vuole essere un esclusivo richiamo estetico poiché, se debitamente analizzato, permette di cogliere anticipatamente numerose informazioni. Nell' esame visivo di un vino, si prendono in considerazione i seguenti caratteri: la sua classificazione; il colore e con esso la tonalità e vivacità; la limpidezza; la fluidità; l' effervescenza.
La limpidezza
- un vino appena elaborato, dopo la fermentazione alcolica, è una bevanda evidentemente molto torbida. Durante la conservazione questa torbidezza sedimenta più o meno rapidamente; spesso si accelera questa sedimentazione con i processi artificiali di chiarificazione. Ciò fa si che il vino, quando viene imbottigliato, debba necessariamente essere limpido. L' importanza, del fattore limpidezza è diversa a seconda che si degusti un vino che esce dalla botte o un vino che esce dalla bottiglia. Allo stadio del consumo, quando cioè un vino è imbottigliato, ogni alterazione della limpidezza è condannabile.
Il colore
- il colore è un carattere importante dell' esame organolettico ed è anche un fattore di seduzione. Si può essere sedotti dal " vestito" (cioè il colore) di un vino come dal vestito di una donna.
Se abbiamo un vino intensamente colorato, possiamo supporre che, all' olfatto, questo vino avrà un insieme aromatico assai intenso e ricco; al gusto, sarà un vino di stoffa, con molto sapore. Se abbiamo invece un vino dai colori tenui, questo ci lascia supporre che, all' olfatto sarà un vino aereo, con profumi fugaci e leggeri di frutta e di fiori; al gusto, sarà leggero, morbido, fresco.
Nel vino rosso, la prima cosa da guardare del colore è la sua vivacità o trasparenza. Questa si osserva inclinando di circa 45° il bicchiere su di un foglio bianco, meglio se scritto. Si potrà dire che il vino è trasparente o vivace quando si riesce a leggere il testo attraverso il vino stesso. Nel caso contrario si ha a che fare con un vino spento ed opaco.
L' intensità del colore dipende da molti fattori: dal vitigno, dal terreno, dal grado di maturazione dell' uva , dalla sanità dell' uva ed infine dai processi di vinificazione.
Durante la sua maturazione il vino si trasforma: il suo colore, la sua tonalità si evolvono. L' esame del colore di un vino è dunque interessante poiché permette di stabilirne l' età o di confermarne l' eventuale data in etichetta.
Per i vini bianchi, l' esame del colore è forse più semplice: è chiaro comunque che un vino bianco non è mai bianco. In un vino giovane il colore sarà giallo pallido, con riflessi verdolini: questi scompaiono
progressivamente ed il vino " ingiallirà", dal giallo paglierino, al giallo oro fino al giallo ambra.
La viscosità o fluidità
- questo carattere sarà poi registrato anche ed essenzialmente durante l' esame gustativo, per effetto meccanico sulla sensibilità tattile. Ma si può già farsene un' idea versando il vino nel bicchiere, per la sua maniera di " riempirlo", e soprattutto imprimendo al vino nel bicchiere un movimento circolatorio in maniera da spargere il liquido lungo le pareti. Lasciato "riposare" il bicchiere, al di sopra della superficie del vino, si potranno vedere degli archetti, le cosiddette "lacrime".
La loro importanza è dovuta essenzialmente all' alcool. Questi archetti sono più evidenziati per la presenza della glicerina, che è il principale prodotto secondario della fermentazione alcolica. E' chiaro inoltre che in un vino amabile, o addirittura liquoroso, che abbia quindi dei residui zuccherini, questa viscosità sarà rinforzata dallo zucchero stesso.
L' effervescenza o eventuale liberazione di anidride carbonica
- questo esame è diverso a seconda che si abbia a che fare con un vino tranquillo o con un vino effervescente. Vediamo prima i vini tranquilli. Dopo la fermentazione alcolica, il vino è una bevanda satura di anidride carbonica: un litro di vino giunge a solubilizzare circa un litro di anidride. Durante la sua conservazione in un recipiente e durante le varie manipolazioni, questo eccesso di gas si elimina progressivamente da solo. Quando il vino è imbottigliato non contiene che una certa quantità di anidride carbonica. E' necessario ci sia un certo tenore in anidride, che varierà a seconda del tipo di vino, poiché l' anidride carbonica, anche se non è percettibile in quanto tale, mantiene al vino la freschezza ed esalta il profumo. Non ce ne deve essere troppa, altrimenti l' insieme dei caratteri risulta dissociato per un effetto di "punzecchiamento". Non deve mancare, altrimenti il vino appare scialbo, piatto.
Nei vini effervescenti, invece, le bollicine ci sono e ci devono essere. L' esame dell' effervescenza deve vertere sulla finezza delle bollicine, sulla loro importanza e sulla durata della loro liberazione.
Per quel che concerne la finezza delle bollicine, bisogna innanzitutto dire che la qualità del vino effervescente - in quanto tale - è direttamente proporzionata alla finezza. La finezza delle bollicine, a sua volta, è legata alla condizione della loro formazione.
Per i vini effervescenti, molta importanza riveste il bicchiere: Per "aiutare" lo svolgimento delle bollicine, basta che ci sia una qualsiasi asperità sulla superficie del bicchiere. Un bicchiere troppo liscio può frenare lo sviluppo del perlage. Per questo , spesso, i bicchieri da vino effervescente, hanno un fondo non levigato che incrementerà la liberazione dell' anidride carbonica.

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