Esame gustativo

E' un esame assai complesso poiché interessa più sensi. Quando si ha il vino in bocca, c'è innanzitutto la sensazione gustativa, poi la sensibilità tattile ed ancora - e soprattutto- la sensibilità olfattiva che è chiamata in causa per via retronasale.
L' esame gustativo concerne quindi solamente la sensibilità sapida e ci permette di registrare il gusto propriamente detto. L' intervento dei sapori è, come detto, molto ridotto poiché si limita a 4 sapori fondamentali che sono alla base di tutte le nostre sensazioni gustative. Questi sapori fondamentali sono il dolce, l' amaro, il salato e l' acido. Vediamo ora il contributo di questi 4 sapori sulla qualità gustativa del vino. Le sostanze responsabili della sensazione del dolce sono in primo luogo gli zuccheri e quindi gli alcoli. Abbiamo essenzialmente 2 tipi di vino: i vini secchi ed i vini dolci e liquorosi. Un vino secco non è mai secco. Anche nei vini che non hanno più alcun residuo zuccherino, si potrà constatare una sensazione di dolce; questa sensazione è data essenzialmente dall' alcool etilico, prodotto dalla fermentazione dello zucchero e, in minor grado, dalla glicerina, che è il principale prodotto secondario della fermentazione degli zuccheri. In un vino amabile, dolce e liquoroso invece, la sensazione di dolce sarà data dalla quantità di residuo zuccherino e non solo dall' alcol, ma soprattutto dal rapporto fra glucosio e fruttosio.
La seconda sensazione sapida è l' acidità. Bisogna che un vino abbia una certa intensità di sapore acido, poiché essa da' la freschezza al vino.
Nel vino, ci sono circa una trentina di acidi, ma i principali sono 6 e cioè : l' acido tartarico, che è l' acido specifico dell' uva in quanto l' uva è il solo frutto europeo a contenerne; è il responsabile, quando si trova in eccesso, della sensazione di durezza del vino; l' acido malico, che è l' acido più diffuso nel regno vegetale; acido instabile che viene degradato durante al fermentazione malolattica e che è il responsabile, quando in eccesso della sensazione di verde, di acerbo. l' acido citrico, che è il terzo acido dell' uva e si trova nel vino in quantità modeste, circa 0,5 gr/litro, benché sia autorizzata la stabilizzazione del vino con l' aggiunta di acido citrico; l'acido succinico: mentre gli altri tre acidi provenivano dall'uva, questo è un acido specifico della fermentazione ed ha un ruolo importante nella sapidità del vino; non provoca, in realtà una sensazione di acido bensì una sensazione complessa che va dall' amaro al salato. l' acido lattico che si forma principalmente durante la fermentazione malolattica a scapito dell' acido malico. l' acido acetico, presente in grande quantità nei vini alterati, in rapporto all' alterazione stessa, ma è presente anche in minima parte nei vini normali.
In un vino, la sensazione acida più forte è provocata dall' acido malico.

La terza sensazione gustativa è la sensazione di amaro. Le sostanze responsabili della sensazione di amaro nei vini normali, potrebbero essere i chinoni, cioè i prodotti dell' ossidazione delle sostanze fenoliche, ovvero i tannini e le materie coloranti. E' chiaro che i chinoni si troveranno nei vini rossi, in minor parte nei rosati, e piuttosto nei vini vecchi che nei vini giovani. Nei vini bianchi che non hanno tannini e materie coloranti, la sensazione di amaro, che spesso è più importante e più netta che nei vini rossi, potrebbe essere data da sostanze volatili, che partecipano all' aroma.
Il salato.
Nel vino c'è un certo tenore in sali - sali da acidi minerali e da acidi organici - nell' ordine di 2-3 gr, una concentrazione dunque nettamente al di sopra della soglia di percezione. Si arriva infatti a captare il salato in concentrazione di circa 0,5 gr/litro.
Come per l' acido, solo i sali danno la sensazione di salato, ma non tutti i sali la provocano. Ci sono dei sali che danno la sensazione di dolce o di amaro. Nel vino, i sali non sono percepiti in quanto tali: la sensazione di salato è totalmente mascherata dall' alcol e da altre sostanze volatili.
Le sensazioni postgustative sono quelle che si raccolgono dopo aver inghiottito o sputato il vino. Ci si può facilmente rendere conto che, dopo aver espulso il vino, le sensazioni provate quando il vino era ancora in bocca non si arrestano subito, ma continuano per un tempo più o meno lungo.
A questa permanenza di sensazioni postgustative si dà il nome di persistenza, quando siano dello stesso tipo di quelle che si provavano a vino in bocca; di retrogusto, quando siano invece sensazioni diverse e nuove.
Il retrogusto, nella maggioranza dei casi, è una sensazione spiacevole e si può considerare un difetto. Nella maggioranza dei casi, il retrogusto è dovuto ad un " incidente".
In alcuni vini il retrogusto è indice tipico e positivo (es: Grignolino).
Per quel che concerne invece la persistenza, cioè le sensazioni identiche a quelle provocate a vino in bocca, ci sarà da un lato la persistenza del gusto e dall' altra la persistenza del profumo.
Mettiamo da parte la persistenza gustativa, che ci lascia soprattutto delle sensazioni acide o amare o astringenti, che non sono del tutto piacevoli. Parliamo invece della persistenza aromatica. Quando si stabilisce la durata di questa persistenza, ci rendiamo conto che per un certo periodo di tempo, essa è praticamente allo stesso livello di intensità che allorquando avevamo il vino in bocca, per poi scomparire più o meno rapidamente. Viene chiamata persistenza aromatica intensa - P.A.I.- la durata in secondi della sensazione olfattiva pressoché identica a quella del vino in bocca. Questa P.A.I. può andare da 3" a 15".