Per fregiarsi della dicitura D.O.C. (Denominazione d'Origine Controllata) o D.O.C.G. (Denominazione d'origine Controllata e Garantita) un vino deve essere prodotto seguendo precise regole di coltivazione e di vinificazione e deve successivamente passare all'esame di una commissione che solitamente fa capo a una Camera di Commercio.
Queste regole sono ben esposte nei disciplinari di produzione stilati per ogni D.O.C. o D.O.C.G. Si tratta di regolamenti ai quali i produttori devono attenersi. Il disciplinare precisa le zone di produzione definendone meticolosamente i confini, indica i vitigni che possono essere utilizzati nella produzione del vino, la resa massima di uva per ettaro, le eventuali tipologie ammesse (spumante, dolce, secco, riserva, superiore...), la gradazione alcolica minima, l'eventuale invecchiamento minimo e persino le principali caratteristiche organolettiche.
Una legge varata di recente, la 164, ha cambiato la metodologia di controllo delle produzioni (ovvero del rispetto dei disciplinari) imponendo, per ogni Denominazione di Origine Controllata, un Ente con funzioni di tutela e controllo dell'intera produzione D.O.C..
Funzioni che, secondo la Legge, possono essere svolte o da un Consiglio interprofessionale creato allo scopo o, qualora esista sul territorio, dal Consorzio di produttori.