Tutto è pronto in cantina, per attendere le uve vendemmiate: bisogna fare molto in fretta, la fermentazione potrebbe infatti partire ancor prima di pigiare l'uva. È anche per questo che i viticoltori più attenti colgono l'uva con la massima attenzione in piccole casse. Una volta vendemmiata l'uva va diraspata (separata dai raspi) e pigiata (in pratica, "spremuta").
Per i vini rossi viene effettuata la pigiatura con diraspatura: esistono macchine che prima separano i raspi e poi rompono gli acini senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli. Ciò consente di limitare al minimo la cessione di sostanze tanniche presenti nella parte legnosa del raspo (responsabili di un forte sapore erbaceo con fondo amarognolo) e di evitare la rottura dei vinaccioli che comporterebbe la fuoriuscita di troppo tannino e soprattutto di una sostanza oleosa sgradevole per il vino.
Per i vini bianchi (ottenuti sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca nera) si utilizzano solitamente delle presse pneumatiche che sono in grado di schiacciare l'uva in modo soffice per ottenere un mosto abbastanza pulito, con profumi fini, fruttati, delicati, con scarsissima presenza di tannini. L'uva può essere introdotta intera o preventivamente separata dai raspi. Il mosto dev'essere separato dalle bucce e dalle altre parti solide del grappolo immediatamente dopo la pigiatura. Prima di far partire la fermentazione il mosto viene solitamente chiarificato.
I vini rosati vengono invece lasciati a contatto con le bucce per un periodo molto breve (24-36 ore) e poi separati e chiarificati come per i vini bianchi.