Uova, formaggio e gomma arabica. Non è una ricetta di cucina, ma un elenco dei sistemi usati in passato per chiarificare il vino, rendendolo all'aspetto pulito e limpido. I francesi lo chiamano "collage", collaggio: al vino viene infatti aggiunto un composto colloidale opposto a quello della sostanza che nel vino è causa di intorbidamento.
Le due sostanze (quella del vino e quella aggiunta), avendo segno opposto, si attraggono reciprocamente, "flocculando" (unendosi) e precipitando. Un travaso e una filtrazione separeranno poi il deposito dal vino.
Nel vino esistono colloidi a carica positiva e colloidi a carica negativa. Diventa pertanto necessario trovare colloidi del segno opposto per asportarli. I colloidi a carica positiva vengono "annullati" da bentonite, oppure dal caolino, dalla silice colloidale o dal tannino. Per asportare i colloidi a carica negativa (tannini), i collanti impiegati sono invece delle proteine: la colla di pesce (o ittiocolla), la caseina (o meglio caseinato potassico), l'albumina, la gelatina, il sangue di bue defibrinato e inoltre un tipo di silice colloidale avente carica positiva.
La gomma arabica è adatta a prevenire ogni tipo di intorbidamento colloidale in quanto avvolge le singole particelle (micelle) di colloide e non ne consente la reciproca attrazione, evitando quindi la loro flocculazione e il deposito; si dice che la gomma arabica svolge azione di colloide - protettore.
Se il collante aggiunto al vino è in leggero eccesso rispetto al necessario si formerà un intorbidamento causato da questo sovrappiù; è la cosiddetta ipercollatura o surcollaggio (facilmente verificabile nei vini bianchi, praticamente privi di tannino, trattati con gelatina).