Premessa d'obbligo: se degustando un vino avvertite una "netta" sensazione di amaro significa che siete in presenza di un difetto, molto probabilmente attribuibile a una malattia batterica. Se invece quella che provate sul fondo della lingua - più sulle mucose della bocca che sulle papille gustative - è una sensazione "vicino all'amaro" viene definita astringenza.
L'astringenza provoca una contrazione delle gengive, un'impressione di secchezza e rugosità sulla lingua. È attribuibile ai tannini - quindi più facilmente percepibile nei vini rossi - ceduti al vino dai raspi, dalle bucce e dai vinaccioli durante la macerazione. Si avverte nei vini giovani e diminuisce gradualmente col passare del tempo.
La sensazione di amaro che talvolta si riscontra nei vini bianchi può invece essere riconducibile a volte a un difetto (presenza di alcune aldeidi, di acetato di etile), in altre situazioni (al palato sicuramente più gradevoli) invece ai descrittori caratteristici del vitigno (sentore di frutta secca come per esempio la mandorla amara o la noce verde).