Non tutti i vitigni, e non tutte le uve, hanno "spalle possenti" da poter crescere nel tempo. La scelta, quindi, va sempre fatta prima in campagna, individuando la destinazione enologica delle proprie coltivazioni.
Vini giovani possono già essere consumati dalla primavera successiva alla vendemmia. Sono vini che dopo la fermentazione alcolica riposano solo pochi mesi prima di essere imbottigliati.
Vini più importanti devono partire da uve solide, con un giusto equilibrio tra zuccheri e acidità, in grado di accompagnare il vino al suo apice. Sono vini che dopo la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica, vengono messi a riposare per un periodo (più o meno lungo), in botti di legno (più o meno grandi). E' questo un periodo in cui il vino acquisisce complessità grazie alla formazione di nuovi aromi.
Segue un lungo periodo in bottiglia in cui il vino subisce ulteriori, lenti cambiamenti, fino a raggiungere il punto più alto della sua evoluzione in termini di colore, eleganza, evoluzione del bouquet, struttura, morbidezza e rotondità.
L'affinamento in legno e una lunga maturazione in bottiglia sono solitamente indicati per i vini rossi (più ricchi di sostanze), ma talvolta ben si prestano anche a particolari vini bianchi destinati a lunga conservazione.