In bocca si sente sulla parte laterale della lingua, ma l'acidità che si avverte in un vino è il risultato di un complesso di sostanze acide alcune provenienti dall'uva e altre di origine fermentativa. Sono componenti fondamentali per l'equilibrio di un vino, non solo sotto l'aspetto degustativo ma anche per mantenerlo nel tempo: l'acidità, in sintesi, rappresenta il carburante per permettere al vino di fare molta strada.
L'acidità totale di un vino include tutte le sostanze acide sia volatili che fisse. Molto più utile è riferirsi al pH di un vino, ovvero all'acidità reale, che esprime il carattere acido di un corpo. Ricordiamo che il pH si misura in una scala di valori da 0 a 14 e che più basso è il suo valore, più alta è l'acidità.
Il pH sarà quindi più basso nei vini freschi, fragranti, le cui uve sono state vendemmiate presto, per mantenere un elevato grado di acidità. Nei vini più importanti, più longevi, il pH sarà invece più elevato (quindi con un'acidità più bassa) ma dev'essere comunque ben equilibrato in armonia con la struttura del vino.
Sempre per questi vini è importante che le sostanze acide siano meno aggressive: per questo alla fermentazione alcolica segue una fermentazione malolattica che trasforma l'acido malico in acido lattico, quest'ultimo più debole, che conferirà maggiore morbidezza al vino.