L'abbinamento più riuscito? Quando un sorso di vino "chiama" un boccone del piatto e viceversa. Aldilà di qualsiasi teoria più o meno scientifica è questo l'unico, semplice, personalissimo giudizio di un felice accostamento cibo-vino.
Certo, esistono delle regole fondamentali dettate sempre e comunque dal gusto personale e da una logica: abbinare a una ricetta delicata un vino di una certa importanza rovinerà la portata; viceversa una elaborazione strutturata coprirà gli aromi del vino.
Insomma, usare la testa è, come spesso accade, la tecnica migliore.
Esistono comunque numerosi studi e ricerche sull'abbinamento cibo-vino e, in particolare, due sono le teorie più conosciute. La prima è quella utilizzata in ambito professionale dai sommelier dell'Ais (Associazione Italiana Sommelier). E' il cosiddetto metodo Mercadini, che considera determinate caratteristiche del vino e del cibo attribuendo un punteggio a ogni sensazione.
I valori vengono poi riportati su una scheda a cerchi concentrici che, una volta uniti, formeranno due poligoni irregolari, uno per il cibo e l'altro per il vino: più la forma dei due poligoni sarà simile più l'abbinamento sarà felice.
Un'altra tecnica è quella del "metodo Sicheri": anche in questo caso vengono attribuiti dei valori di intensità (da 0 a 4) a diverse caratteristiche del cibo e del vino: fatta la somma dei valori più i punteggi saranno simili e migliore risulterà l'abbinamento.